Chef Hannes kocht:
Hirschrücken mit Rotkraut-Kroketten
Zutaten
für ca. 4 Portionen
Für den Hirschrücken:
- 720 g Hirschrücken entvliest
- Für die Marinade: Wacholderbeeren, Rosa Beeren, Thymian & Rosmarin
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Butter
Für die Holunder-Glacé:
- 100 g Holunderbeeren
- 4 cl Gin
- 100 ml Demi Glacé
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer
Für die Rotkraut-Kroketten
- 1/2 Häupl Rotkraut
- 50 g Zwiebel
- 100 ml Rotwein
- 1 EL Preiselbeeren
- 1/2 Apfel (geraspelt)
- 50 ml Apfelsaft
- 50 ml Orangensaft
- 50 g Zucker zum Karamellisieren
- Lebkuchengewürz, Salz, Pfeffer & Muskatnuss
- Maizena
- Zusätzlich 1 g Xanthan & 0,5 g Algin
- Für die Panier: Mehl, Ei & Panko Paniermehl
Zubereitung
Vorbereitung:
Am Vortag die Gewürze für die Marinade in einem Mörser zerstoßen. Hirschrücken marinieren und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Rotkraut in feine Streifen schneiden, Zwiebeln würfeln und den Apfel raspeln. Anschließend mit Preiselbeeren, Apfelsaft, Orangensaft & Rotwein in einer großen Schüssel vermengen. Rotkraut ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Hirschrücken auf jeder Seite ca. 4 Minuten in Öl anbraten. Bei wenig Hitze Butter zugeben und mit dem Saft überlöffeln; dann mit Alufolie abdecken und zehn Minuten rasten lassen. Holunderbeeren in Öl ansautieren und mit Demi Glacé aufgießen. Den Gin hinzugeben und kurz mit kochen. Abschließend die Sauce mit Butter montieren.
Die Rotkraut-Marinade abseihen und das Rotkraut separieren. Zucker in einem Topf erhitzen, bis er karamellisiert – anschließend mit der Marinade ablöschen und einreduzieren lassen. Sobald die Marinade zur Hälfte reduziert ist, Rotkraut beigeben und für ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Maizena mit Wasser anrühren und beigeben, bis eine kompakte Masse entsteht. Xanthan & Algin untermengen. Rotkraut-Masse in ein tiefes Blech geben, mit einer Folie abdecken und schockfrosten. Wenn die Masse vollständig gefroren ist, auf ein Schneidebrett geben und die Kroketten in der gewünschten Größe schneiden. Anschließend sofort mit Mehl, Ei & Panko Paniermehl panieren und bei 170 °C goldbraun frittieren.
Hirschrücken aufschneiden, mit Beilagen anrichten und mit der Holunder-Glacé übergießen.
Dazu passt:
In den Parktherme Restaurants genießen Sie den Hirschrücken mit Holunder-Glacé zu Kürbis-Schupfnudeln & Speck-Rahm-Wirsing.
Hannes Tinnacher
Vitamin-
bombe
Rotkraut
Rotkraut ist vor allem als Beilage zu festlichen Wildgerichten bekannt – das klassische Wintergemüse freut sich dank seiner rot-blauen Färbung großer Beliebtheit, es ist aber auch ein besonderer Vitamin- & Mineralstofflieferant in der kalten Jahreszeit: Antioxidantien schützen den Körper vor freien Radikalen, Vitamin K, Kalzium & Eisen sorgen für gesunde Knochen und Vitamin C stärkt unser Immunsystem – von letzterem enthält Rotkraut sogar mehr als eine Zitrone!
Thermen-
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